焼鳥屋さんに行くと様々な名前の鶏肉を見かけますが、実は名前の付いた銘柄鶏=地鶏ではありません。
今回は地鶏と銘柄鶏の定義の違いについて解説します。
<地鶏とは>
地鶏というのは日本農林規格(JAS)で指定された条件を満たした鶏肉のみが認められており、その規格は以下の通り厳格に定められています。
・素雛:在来種由来の血液が50%以上であり、出生の証明ができるもの
※在来種とは、明治時代までに国内で定着した鶏の品種のことです。
・飼育期間:ふ化日から75日間以上飼育していること
・飼育方法:28日齢以降平飼いしていること
・飼育密度:28日齢以降10平方メートル当たり10羽以下で飼育していること
スーパーでもよく見かける若鶏(ブロイラー)は飼育期間が50日程度で飼育密度も地鶏と比べると高いです。
つまり、地鶏はストレスのない環境でのびのびと育っているため、肉質も引き締まり、噛み応えのある旨味の強い味わいになるのです。
<銘柄鶏とは>
一方こちらもよく耳にする銘柄鶏ですが、実はJASによる明確な基準による区別がありません。
ブロイラーよりも飼育方法や餌を工夫することで付加価値をつけたものになります。
地鶏の基準には満たないが、ブロイラーよりもランクの高い鶏肉といえます。
全国各地に様々な銘柄鶏があります。
<地鶏の流通量はごくわずか>
鶏肉の流通量のうち、地鶏はわずか1%しかありません。
そんな地鶏の中でも特に有名なのは比内地鶏です。
比内地鶏はJASよりもさらに厳しい基準が定められており、地鶏の王様とも呼ばれています。
比内地鶏についてはこちらの記事で紹介しております。
作る料理や個人の好みによってブロイラー、銘柄鶏、地鶏のどれが一番良いかというのは異なりますが、それぞれに特徴があることを知ったうえで鶏料理を食べてみると面白いかもしれませんね。
銀座とりや幸では比内地鶏と中心にはかた地どりや大山鶏などを取り扱っております。
炭火で香ばしく焼き上げた焼鳥を全国各地の銘酒とともにお楽しみいただけます。
洗練された大人の空間で、接待やデートなど、あらゆるシーンにご利用いただいております。
銀座にお越しの際は是非一度お立ち寄りください。
皆様のご来店お待ちしております。